בקרת חיטוי בייצור מזון ומשקאות

חיטוי הוא תהליך של ניקוי באמצעות תרכובות אשר מחסלות חיידקים ושאר אורגניזמים גורמי מחלות או מפחיתות אותם לרמות שאינן מזיקות לבריאות.
בקרת חיטוי היא תהליך מפתח בייצור מזון וכולל מספר שלבים:
הבטחת השימוש בריכוזים נכונים של ריאגנטים מחטאים
בדיקה שמאשרת שהחיטוי הושלם במידה מספקת
ובדיקה שהוא אכן בוצע מבלי להשאיר שאריות מזהמות כלשהן.

בקרת חיטוי עושה שימוש בתגובות הכימיות הנוצרות על ידי חומרי חיטוי כדי לקבוע את היעדרם או נוכחותם, או ליתר דיוק את ריכוזם של גורמי המחלות השונים.
חשוב לציין כי לעומת זאת, ניטור היגיינה הוא תהליך קשור ולעתים חופף.
ניטור היגיינה כולל גם הבטחה שנוהלי הניקוי יושמו בצורה נאותה ושלא נשארו שאריות מזהמות, אך בנוסף יכול לכלול ניטור אלרגנים ומניעת גידול חיידקים.
שני תהליכים אלו הינם קריטיים בתעשיית המזון והמשקאות שבה מניעת מחלות הנישאות במזון היא יעד מרכזי בשמירה על ייצור בטוח.
אנו מתמקדים בבקרת חיטוי וכיצד לנווט בין האפשרויות הרבות בשיטות ובמכשור שלה.

שיקולים בבחירת חומר חיטוי

אחת הדאגות העיקריות בבחירת חומר חיטוי היא הצורך לשמור על איכות המוצר הסופי המיוצר.
ככזה, כל חומר חיטוי בתעשיית המזון והמשקאות אסור להיות רעיל או להשאיר שאריות רעילות.
החומר נדרש לפעול במהירות וזו במטרה למזער את משך ההפרעה לתהליך הייצור.
בנוסף, החומר לא אמור להשאיר שאריות ריח או טעם שעלולות להשפיע על המוצר הסופי.
במידה וישנן שאריות כלשהן, רצוי ואף מועיל שחומר החיטוי יהיה בעל מסיסות טובה וכך ניתן בקלות לשטוף אותו ולסלקו לאחר השלמת החיטוי. 
התאימות בין חומר החיטוי לציוד ולשיטות המשתמשים בייצור חשובה אף היא.
לדוגמה, החומר אמור לעבוד היטב על סוג/חומר המשטח המחוטא מבלי לפגוע בציוד.
החומר צריך להיות תואם גם מבחינת גורמים פיזיקליים אחרים כגון טמפרטורה ו- pH ולהישאר יעיל בתנאים בהם הוא משמש.
לבסוף, שיטת בקרת החיטוי הנדרשת עבור חומר חיטוי נתון יכולה להככתיב באיזה חומר חיטוי נבחר.

בקרת חיטוי עם פוטומטריה

ניתן להשתמש במספר שיטות פוטומטריות להערכת חומרי חיטוי נפוצים כגון:
מי חמצן, חומצה פראצטית, כלור, תרכובות אמוניום רבעוניות, אוזון ועוד.
ישנן שתי אפשרויות למכשור בסוגי מדידות אלה: מכשירים נייחים ברמה גבוהה כמו הספקטרופוטומטר Spectroquant® Prove, או מכשירים ניידים נוחים כמשפחת הקולורימטרים Spectroquant® Move.

ספקטרופוטומטרים נייחים

קולורימטרים ניידים לבדיקות בשטח

שיטות לבקרת חיטוי בעזרת מקלונים (סטריפים)

חלופה לכימיה רטובה היא שימוש במקלוני בדיקה מתאימים.
שתי השיטות הנדונות יכולות להתבצע באתר, ולחלוק יתרון זה עם מדדי ה-Spectroquant® Move Colorimeters.
בנוסף, בדיקות בעזרת מקלונים לא מצריך טיפול בכימיקלים נוזליים או שימוש בבקבוקוני זכוכית בשטח כדי לשפר את הבטיחות, מה שיכול להיות גורם חשוב בבחירת הליך בקרת חיטוי.

רפלקטומטריה עם מקלוני בדיקה

מקלוני בדיקה כשיטה עצמאית

מבט מקרוב על חומרי החיטוי הנפוצים

חומצה פראצטית

חומצה פראצטית משמשת לעתים קרובות לחיטוי בקבוקי מי שתייה ומשטחים בייצור.
השיטה הקלאסית מתבצעת באמצעות טיטרציה מורכבת, עם שלבים רבים המצריכים שימוש בכלי זכוכית.
משך הפעולה אורך יחסית, בערך 15 דקות לכל מדידה.
מקלוני הבדיקה של ®MQuant לעומת זאת, יכולים לתת תוצאה כמותית למחצה תוך דקה ובכך לקצר את זמן הניתוח באופן משמעותי.
לקבלת תוצאה כמותית ומתועדת, ניתן להשתמש במקלוני בדיקה של ®Reflectoquant כדי לקבל תוצאה בכמה שלבים פשוטים ובפרק זמן קצר יחסית.

מי חמצן

חומר חיטוי נוסף המשמש לעתים קרובות בייצור מזון ומשקאות הוא מי חמצן.
בדיקות לרמות מי החמצן זמינות בקו ®Spectroquant וכן במקלוני בדיקה הן לשימוש עם רפלקטומטר RQflex® 20 והן עבור שיטת ®MQuant העצמאית.  עבור כל השיטות מצוי מספר טווחי ריכוז שונים.

אוזון

האוזון הוא נוגד חמצון רב עוצמה ומשמש גם כחומר חיטוי.
ניתן להשתמש בערכות בדיקה של ®Spectroquant לקביעה כמותית של אוזון.
לחלופין, ניתן להשתמש בערכות בדיקת נוזל מהיר של ®MQuant עם כרטיסי צבע או השוואת דיסקים צבעוניים כדי לקבוע את ריכוזי האוזון.

כלור

כלור משמש בתעשיית המזון והמשקאות בשל יכולתו לחסל במהירות חיידקים שונים במים.
הוא משמש בין היתר לחיטוי מי שתייה ושטיפת ירקות.
ערכות ®Spectroquant יכולות לשמש לבדיקת כלור כמותית, בעוד שמקלוני בדיקה ®MQuant ובדיקות נוזל מהירות לקבלת תוצאה חצי כמותית ומהירה.

לרשימת המכשירים והקיטים:

Instruments
Product No.      Description
173016                Prove 100 Spectroquant®
173017                 Prove 300suitable for UV/Vis spectroscopy, Spectroquant®
173018                 Prove 600suitable for UV/Vis spectroscopy, Spectroquant®
173632               Colorimeter Move 100Spectroquant®
173635               Move DCSpectroquant®
117246               Reflectometer RQflex® 20pkg of 1 unit, Reflectoquant®

Spectroquant® tests
Product No.     Description
100598               Chlorine Testphotometric, 0.010-6.00 mg/L (Cl2), Spectroquant®
100602               Chlorine Testphotometric, 0.010-6.00 mg/L (Cl2), Spectroquant®
118789               Hydrogen Peroxide Testphotometric, 0.015-6.00 mg/L (H2O2), Spectroquant®
114731               Hydrogen Peroxide Cell Testphotometric, 2.0-20.0 mg/L (H2O2), Spectroquant®
100607              Ozone Testphotometric, Spectroquant®


Reflectoquant® Test Strips
Product No.     Description
116975               Peracetic Acid Testreflectometric, 1.0-22.5 mg/L (peracetic acid), for use with REFLECTOQUANT®
117956               Peracetic Acid Testreflectometric, 20.0-100 mg/L (peracetic acid), for use with REFLECTOQUANT®
116976               Peracetic Acid Testreflectometric, 75-400 mg/L (peracetic acid), for use with REFLECTOQUANT®


Mquant® Test Strips
Product No.      Description
116896               Chlorine Testreflectometric, 0.5-10.0 mg/L (Cl2), for use with REFLECTOQUANT®
117925               Chlorine Testcolorimetric, 0-20 mg/L (Cl2), MQuant®
116974               Peroxide Testreflectometric, 0.2-20.0 mg/L (H2O2), for use with REFLECTOQUANT®
117968               Peroxide Testreflectometric, 20.0-100 mg/L (H2O2), for use with REFLECTOQUANT®
110084               Peracetic Acid Testcolorimetric, 5-50 mg/L (peracetic acid), for use with MQuant® StripScan App, MQuant®
117976               Peracetic Acid Testcolorimetric, 20-160 mg/L (peracetic acid), MQuant®
110001               Peracetic Acid Testcolorimetric, 100-500 mg/L (peracetic acid), MQuant®
117922               Peracetic Acid Testcolorimetric, 500-2000 mg/L (peracetic acid), MQuant®
110011               Peroxide Testcolorimetric, 0.5-25 mg/L (H2O2), for use with MQuant® StripScan App, MQuant®
110081               Peroxide Testcolorimetric, 0.5-100 mg/L (H2O2), MQuant®
110337              Peroxide Testcolorimetric, 100-1000 mg/L (H2O2), MQuant®

לקריאת המאמר באנגלית

להתייעצות בדבר איזו שיטה מתאימה לך
פנו אלי

דקלה ונטורה
052-3260788
[email protected]

מחברת המאמר, דקלה ונטורה, בוגרת תואר ראשון B.Sc. בהוראת המדעים מאוניברסיטת חיפה
ותואר שני M.H.A במנהל מערכות בריאות מאוניברסיטת בן גוריון.
• לדקלה ונטורה ניסיון של 3 שנים בהוראת מדעים בחטיבות ביניים שונות ו- 6 שנים כתועמלנית, מנהלת מוצרים ומנהלת צוות בחברת פרומדיקו.
• מיולי 2004 - דקלה עובדת בחברת מרקורי. היא התחילה את עבודתה כמנהלת מוצרי איכות הסביבה ומוצרי מיקרוביולוגיה, בהמשך קבלה לנהל את תחום הכימיקלים, ראגנטים וסולבנטים וגם את תחום מערכות לטיהור מים.
כיום, דקלה מנהלת את היחידה העסקית של מוצרי מעבדה מערכות. תחום אחריותה כולל את תחום איכות הסביבה וכן ניהול של שני מנהלי התחומים: אורי חזום בתחום הביומונטורינג ותכלת קובצי - רבינוביץ בתחום מערכות לטיהור מים.
• דקלה השתתפה בקורסים והשתלמויות בתחומים: כרומטוגרפיה, מיקרוסקופיה, מיקרוביולוגיה, איכות הסביבה, כימקלים, ראגנטים וסולבנטים בחברת Merck.